Comment cuisiner avec un poêle de masse équipé d’un four de cuisson au bois ?

Vous souhaitez à la fois chauffer agréablement votre maison et cuisiner grâce à votre poêle à bois ?

Nous vous conseillons pour cela de choisir un poêle de masse doté d’un four de cuisson. Ce four sera tout à la fois, un four à pizza, un four à pain, un four pour cuisson lente à basse température et vous permettra également le séchage de fruits et légumes. La gamme des poêles TULIKIVI comprend différents modèles dotés d’un véritable four de cuisson à bois.
Cuisiner avec un poêle de masse en profitant au maximum de ses possibilités, demande juste un peu d’apprentissage, pour maitriser à la fois la flambée et profiter de son inertie. Le poêle de masse est un véritable four traditionnel à bois dit "à chaleur tombante" avec une plage de températures de cuisson allant de 280°C à 50°C. Redécouvrez le plaisir de la cuisine au feu de bois avec un poêle de masse en stéatite avec four TULIKIVI. Un véritable art de vivre alliant confort et plaisir.

Un poêle de masse est avant tout un mode de chauffage

Le principe de fonctionnement du poêle de masse est basé sur le principe d’une accumulation de chaleur. Après une flambée intense de deux à trois heures vous disposez de 24h à 36h de diffusion lente d’une agréable chaleur rayonnante. Ce type de poêle à bois ne fonctionne donc pas sur le principe du feu continu. Vous trouverez toutes les explications sur le principe de fonctionnement du poêle de masse, sur la page « comment fonctionne un poêle de masse ? » de notre site.

Le poêle de masse TULIKIVI doté d’un « four noir »

La gamme des poêles de masse avec four TULIKIVI sont tous équipés d’un four noir, c’est-à-dire que l’on chauffe directement la pierre du four par un feu. Le four à pain traditionnel est un four noir. Ces modèles de poêles TULIKIVI possèdent un four de cuisson distinct, situé au-dessus du foyer. Une rampe d’évacuation reliant les deux chambres de combustion, permet d’évacuer facilement les cendres du four de cuisson. Le principe du four noir, permet d’atteindre de hautes températures supérieures à 280°C. Les poêles avec four TUIKIVI sont tous équipés d’un thermomètre haute température qui vous permet de contrôler la température de votre four.
Dans le cas d’un four de cuisson de type « four blanc », il n’y a pas de combustion directe dans la partie four. C’est la chaleur transmise par le foyer, généralement placé en dessous, qui chauffe le four. Vous trouverez ce type de four de cuisson en particulier dans les gammes MAX BLANK  et DROOF, proposée sur le site FLAMKÖ. Les températures atteintes par les fours de cuisson de ce type seront moins élevées (inférieure à 200°C).

VOIR LES POELES DE MASSE AVEC FOUR TULIKIVI

Cuisiner avec un poêle de masse doté d’un véritable four de cuisson à bois

Ce type de four à bois permet de réaliser un grand nombre de cuissons (à feu vif, à l'étouffée, à basse température…) ou de conservation (séchage), pour une majorité d’aliments : viande, poisson, légumes, fruits. La plage des températures d’un four à chaleur tombante permet la cuisson de pizzas, de pain ou de pâtisserie. Bref, avec un peu d’expérience, toutes vos recettes s’enrichiront de la saveur et du charme de la cuisine au four à bois.

En pratique, après la préchauffe de votre four, vous retirez tout ou partie des braises restantes. L’évacuation des braises résiduelles du four sur un poêle TULIKIVI est simple. Il suffit de les repousser vers la rampe qui les évacue juste en dessous dans le foyer. Grand avantage de cette préchauffe, qui permet au poêle de masse de monter en température, votre four se pyrolyse tout seul. La voûte et la sole seront parfaitement propres pour recevoir votre préparation. La sole est le plan réfractaire où les aliments à cuire sont directement placés. A l’aide d’une balayette et d’un chiffon humide, vous éliminez les poussières résiduelles avant d’enfourner une pizza ou un pain.

Comment s’organiser pour cuisiner avec un poêle de masse ?

Nous avons vu que le four de notre poêle de masse offre des températures de cuisson allant de 300°C à moins de 100°C. Pour profiter au mieux de ce four à chaleur tombante il va falloir s’organiser pour être prêt à enfourner un plat au bon moment et si possible pouvoir enchaîner les cuissons.
Durant la première demi-heure suivant la flambée, vous allez préparer une pizza ou une tarte aux fromages dans un four à 250°C. Vous enchainerez avec la cuisson de pain à 200°C, puis vous laisserez quatre heures à 120°C un Baeckeoffe ou laisserez mijoter un plat pour une cuisson lente à basse températures à moins de 90°C. Voici un exemple de recette toute simple d'endives au jambon cuites dans un poêle de masse Tulikivi TLU2000/92 (cuisson 30' à 300°C).

 

 

 
A titre indicatif, vous trouverez ci-dessous quelques repères de température de cuisson et de plages d'utilistion. Ces informations peuvent légèrement varier en fonction des caractéristiques du modèle de votre poêle de masse.

 

Type de plat à cuisiner Température du four de cuisson en °C Durée d'usage après la flambée de chauffe
Pizzas 250 à 280 5 à 40 minutes
Pain, tartes 200 à 250 40 minutes à 2 heures
Plats en cocotte 90 à 200 1 à 15 heures
Cuissons lentes 50 à 90 8 à 23 heures
Fruits et légumes séchés 30 à 50 16 à 36 heures

 

Avec de l’expérience vous allez rapidement réussir à optimiser une chauffe de votre four, en maitrisant la chronologie et la durée des plages de températures. L’amplitude des plages de cuisson, varie en fonction des besoins en chauffage. Au cœur de l’hiver quand vous utiliserez votre poêle de masse à pleine puissance, les températures atteintes et l’inertie seront plus forte qu’en automne, où vous contenterez d’une petite flambée.
Le four à bois de votre poêle de masse permet la réalisation de cuisson à « feu fermé ». Vous pourrez également expérimenter des cuissons à feu ouvert en conservant des braises dans le fond du four, afin de maintenir une température élevée. La cuisson à feu vif est une cuisson à très haute température, supérieure à 250°C. Cette cuisson rapide convient pour des aliments qui doivent être saisis, comme une viande. Pour cette cuisson vous laisserez ouverte la porte du four de votre poêle de masse, pour contrôler la cuisson et réalimenter en bois votre four.

TULIKIVI a réuni dans un LIVRE DE RECETTES, de nombreuses préparations réalisées par Joël Lejeune, le chef renommé de l’hôtel-restaurant gastronomique  «  le  Chalet  Blanc  »  dans  les  Vosges. Toutes ces recettes ont été réalisées dans un poêle TULIKIVI TLU 2630/1.

Cuire du pain dans le four d’un poêle de masse

Le four noir d’un poêle de masse TULIKIVI fonctionne sur le même principe que celui du four à pain traditionnel, avec l’accumulation de chaleur dans la voute du four. Pour effectuer la cuisson de pain dans votre poêle de masse nous vous conseillons, une fois le feu de chauffe terminé, d’évacuer les braises et de préparer la sole en vous servant d’une balayette et d’un chiffon humide. Une fois la température de votre four à 250°C vous pouvez enfourner votre pain et fermer la porte du four. Attention pour obtenir de beaux pains bien dorés il faut qu’en début de cuisson l’atmosphère du four soit très humide. Pour cela on procède à « l’embuage ». La cuisson d’une fournée de pain dure environ 40 minutes.

les plats de cuisson et les accessoires pour cuisiner dans un poêle de masse

Pour réussir la cuisson de vos recettes dans votre poêle de masse, vous trouverez sur le site Flamkö un large choix de plats et de matériel spécialement conçus pour cuisiner dans un four à bois. Le Pack Cooking de Tulikivi comprend par exemple différents plats et supports de cuisson réalisé en stéatite, la pierre ollaire servant à la fabrication des poêles de masse. Plat de cuisson avec couvercle pour des plats mijotés ou pierre à steak pour réaliser des grillades de poissons ou de viande, outre ces plats en stéatite il vous est possible d’utiliser des plats en terre cuite émaillée résistants aux fortes températures. Pour les cuissons lentes vous pourrez choisir des plats en Pyrex ou une cocotte en fonte.

Pour cuisiner sereinement dans le four de votre poêle de masse, pensez à vous équiper de quelques accessoires particulièrement utiles. Vous trouverez tous ces accessoires sur la page "Accessoires de cuisson" du site Flamkö. La pelle en bois vous permettra d’enfourner le pain et autres préparations à base de farine. Le jeu de pelles en inox sera très utile pour déposer et tourner la pizza sur la sole et la retirer du four en fin de cuisson. Une raclette permettra de repousser les braises résiduelles pour les évacuer du four de votre poêle de masse vers le foyer. Une brosse à four permettra de nettoyer la sole en fin de cuisson. En complément à ces principaux accessoires, pensez à vous protéger avec un tablier et des gants.

VOIR LES ACCESSOIRES DE CUISSON

 

Nous vous souhaitons de passer de très bons moments auprès du feu de votre poêle de masse TULIKIVI et de profiter de grands plaisirs gastronomiques !

 

 

 

 

 

 

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